מתכונים לזיתים כבושים

ראשי >זיתים כבושים

מתכון זיתים כבושים

מאת יצחק מורנו

הסתיו וגשמי היורה הבאים עלינו לטובה הם התקופה הטובה ביותר למסיק וכבישת זיתים.
זהו מתכון פשוט וטעים לזיתים כבושים המצליח תמיד גם בידיים שאינן מיומנות.

את הזיתים הטריים בהם אני משתמש לכבישה
אני מעדיף למסוק בעצמי מעצי הזית הפזורים בבוסתני הבר
ויערות קק"ל שבהרי ירושלים,
אך גם זיתים טריים שנקנו בשוק או אצל הירקן יתאימו למשימה זו.

השלבים הראשונים:

מסיק ידני - בוחרים רק את הזיתים המובחרים ביותר ללא כל פגם.
מיון קפדני - ממיינים שנית בכדי לוודא שאין זיתים פגומים
שטיפת הזיתים היטב מבוץ ואבק או כל לכלוך אחר.
עשיית חריץ בגוף הזית בעזרת סכין יפנית, פטיש, אבן כבדה,
או כל כלי אחר שתמצאו לנכון.
חשוב ביותר לוודא כי אכן כל הזיתים "דפוקים" או מחורצים.


מייד לאחר החריצה או הדפיקה יש להשרות את הזיתים במים בכדי שלא ישחירו,
תהליך זה נמשך כ 7 ימים במהלכם מחליפים את המים מידי יום
(לא להיבהל מהריח) ושוטפים את הזיתים תוך כדי.

יש לוודא כי הדלי\כלי עם הזיתים מכוסה ואטום היטב
וכי הזיתים לא באים במגע עם האוויר הפתוח,
ניתן להניח צלחת עם חפץ כבד מעל הזיתים שבדלי
בכדי לוודא שהם אכן לא באים במגע עם האוויר.

לאחר שבוע שבו משרים את הזיתים במים בלבד,
ניגשים לכבישה עצמה.

מכינים את התמיסה לכבישת הזיתים:
מכינים תמיסה של מלח ומים (יחס של 1 ל 10 לטובת המים)
ודלי סטנדרטי יכיל כ 5 ליטר מים + חצי קילו מלח + 100 מ"ל חומץ + 100 מ"ל מיץ לימון
ובחושים היטב עד להמסה מלאה של כל המלח בתמיסה.

מכינים את התבלינים:
אוספים בצד מספר עלי דפנה, ענף רוזמרין, מעט טימין, פלפל שאטה חריף מיובש,
שיני שום כתושות, זרעי פלפל אנגלי, פרוסות לימון טרי, מיץ לימון סחוט טרי,
וחומץ רגיל או בלסמי.


כבישת הזיתים:
מכינים את הכלי או הכלים שבו נכבוש את הזיתים,
וממלאים בו שכבה של כ 10 ס"מ זיתים,
ומעליה מפזרים את התבלינים השונים ושוב ממלאים שכבה של זיתים
ומעליה את התבלינים וחוזר חלילה עד שכל הכלי מלא.
מעל הכלי המלא יוצקים את התמיסה שהכנו עד לכיסוי מלא של הזיתים ותבליני הכבישה
ומקנחים בשכבה נדיבה של סנטימטר או שניים של שמן כלשהוא,
לא חייב להיות שמן זית אך רצוי.

סוגרים את הכלי היטב, מניחים במקום מוצל וקריר (לא מקרר) למשך חודשיים וממתינים.

לאחר כחודשיים בערך ניתן להתחיל ולאכול את הזיתים הכבושים - ההנאה מובטחת!


יצחק מורנו הינו המנהל בפועל של חברת מורנו'ס - שיווק באינטרנט וקידום אתרים המתמחה בפתרונות שיווק כוללים ברשת האינטרנט.
מקור המאמר: www.articles.co.il מאמרים.
________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________

זיתים כבושים ביין
(בנוסח יהודי מרוקו)
מאכלים ביין אינם דווקא מהמקובלים בארצנו ועולים על שולחננו מדי יום. מאידך,
בארצות שבאזור הים-התיכון (ולאו דווקא הארצות המוסלמיות), הרי מאכלי יין הם מקובלים ונפוצים.
בשנים האחרונות גם ניתן למצוא יותר ויותר מאכלים, שהיין הוא המרכיב החשוב בהם.
בשווקים המרכזיים בערים הגדולות נמכרים כבר מזמן 'זיתים יווניים' הכבושים בשמן וביין,
וכמובן עוד זיתים אחרים (שטעמם נימוח בפה ומצווה היא לטעום מהם בעמדנו סמוד לדוכן החמוצים (מובן שהטעימה היא בחינם)),
בטיפול ביתי נאות נקבל זיתים, שטעמם יהיה טוב יותר מטעם הזיתים
הנמכרים בשוק, הבה וננסה לעשות זאת,
שכן העניין פשוט וקל בסיכומו של מאכל.
 
החומרים: 1 ק"ג זיתים שחורים או סגולים (ולדעתי עדיפים סגולים), חצי כוס שמן זית, ארבע כוסות יין חמוץ אדום,
 6-4 כפות מלח בישול, 2-1 כפות מלח, וצנצנת עם מכסה.
 
אופן ההכנה: בכל זית סגול נחתוך 1-2 חתכים לאורכו בעזרת סכין חדה, וכבר אמרנו שאין כאן עבודה שהיא מעל יכולתנו,
כך שתוך פחות ממחצית השעה נגמור עם כל החיתוך.
את הזיתים החתוכים נשרה בצנצנת שבה מים, ומדי יום ביומו נחליף את המים.
ביום הרביעי להשריה נשטוף את הזיתים במים זורמים, נשטוף גם את הצנצנת ונחזיר את הזיתים לתוכה.
נכין את תמיסת מי-המלח ממלח הבישול יחד עם המים (המלח נמס ביתר קלות במים פושרים.
או במים חמים). נשפוך אותה על הזיתים שבצנצנת ונסגור אותה היטב.
 
אפשר לאטום את הצנצנת בעזרת ניילון, או נייר אלומיניום. שנניח על הצנצנת לפני שנסגור אותה במכסה,
נשאיר את הזיתים בהשריה במשך חודש, בחלוף התקופה נסנן את הזיתים מן המים,
נשטוף את הצנצנת ונכין תערובת לכבישה, לכלי נפרד נשפוך את היין החמוץ,

נוסיף ,
1-2 כפיות מלח שולחני דק ונבחש עד שהוא יתמוסס. נוסיף את שמן הזית, נערבב והתערובת מוכנה.
תערובת זו ניצוק על הזיתים בצנצנת ונסגור אותה שוב. נשאיר את הזיתים סגורים בצנצנת במשך שלושה שבועות בערך,
ואז אפשר לפתוח אותה ולהתחיל לאכול את הזיתים. זיתים אלה יישמרו לאכילה במשך חודשים עד מספר שנים לפחות.

___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________

זיתים שבורים (לשימוש מידי)
 
אחד ממיודעי, שהוא מגדולי הקבלנים בירושלים ובמוצאו מהרי כורדיסטאן, נוהג בעונת המסיק לרדת לשוקה של בית-לחם הסמוכה,
לנבור שם בערימות הזיתים ולחזור עם כמה סלים עמוסים בזיתים ירוקים וטובים.
לאחר שעות העבודה במשרדיו, היה נותר במקום, 'שובר' את הזיתים וכובשם בעצמו.
לאחר מכן עוסק בתיבולם בשיקול דעת, מעבירם לפחים, ממלא אותם עד שפתם, מאנך אותם בעזרת מלחם ובדיל וחותם אותם.
כך הוא ובני ביתו משתמשים בזיתים אלה במשך כל השנה, ואין הוא מוכן למחול על עיסוקו זה ולמסרו לבתי-חרושת
שאומנותם ומקצועם בכך.
גדולה גאוותו זו על מלאכת-כפיו, מאשר לו הקים מגדל משרדים בלבה של ירושלים. "זיתים שבורים טובים",
כך נוהג הוא לומר, "לא כל אחד יודע
להכין,
זה לא בניין!"
 
אנו נלמד כאן מתכון פשוט להכנת זיתים שבורים, שאינו מתיימר להיות מעשה פלא, ואינו דורש כמות גדולה של פרי,
כך שכל אחד מאתנו יוכל להכין זיתים שבורים לפי צרכיו, להוסיף כמויות ולהכפילן, ולגוון את התבלינים לכבישה.
 
החומרים: 1 ק"ג זיתים ירוקים, 6-5 כוסות מים, שני לימונים, 4-2 פלפלים ירוקים חריפים, 200 גרם מלח,רבע כוס שמן (ועדיף שמן זית).
 
כלים לחיבוט הזיתים: פטיש עץ, או קרש, או אבן שטוחה, סל נצרים, או שקית בד, וכלי גדול,
שבו ייכנס סל הנצרים ובו ניתן את תמיסת מי-המלח.
 
אופן ההכנה: תחילה נוציא את הזיתים מההשריה במים, נניח אותם על משטח עץ, ונחבוט בהם בפטיש העץ,
או בקרש, או באבן שטוחה, וכך הם נשברים.
את הזיתים השבורים נניח שכבה אחר שכבה, ועל כל שכבה נפזר מלח.
את הסל או את השקית נשים בתוך כלי אחר-צנצנת גדולה,
דלי פלסטיק וכו'.
על שכבות הזיתים נשים מכסה עץ נקי ועליו מכבדת כבדה (אבן או לבנה).
לאחר מכן נשפוך לכלי מים, עד שהם יכסו את זיתים.
פעם ביום נסיר את המכבדת, נוריד את מכסה העץ,
ביד נערבב את הזיתים פעמים מספר.
נוסיף עוד מעט מלח נניח שוב את מכסה העץ ואת המכבדת על הזיתים.
כך נחזור ונעשה במשך 5-4 ימים.
 
כעת נעבור לכבישה הסופית,
נוציא את הזיתים מתמיסת מי-המלח, כאשר המקפידים מבינינו יעדיפו לשטוף אותם במים.
בתוך צנצנת זכוכית נניח שכבת זיתים, פרוסת לימון ופלפל חריף ואת הפלפל החריף כדאי 'לפצוע' מעט.
כדי להגביר (את החריפות שבטעם).
ושוב נשים שכבת זיתים, פרוסת לימון, פלפל,
וחוזר חלילה עד למילוי הצנצנת.
 
תוספות אחרות אפשריות לכבישת הזיתים הן : עלי ער אציל (דפנה), גרגרי פלפל אנגלי שלמים, שיני שום שלמות, אגוז מוסקט ועוד.
המהדרים בכיבוש אף נוהגים לרפד את מצע הזיתים ולכסותם בעלי גפן (זוהי סוף עונת הגפן ואלה הם העלים האחרונים של העונה,
אלא אם כן נשמר אותם בתמיסת מי-מלח לשימושים אחרים).
 
עכשיו נבלול 6-5 כפות של מלח במים (רצוי פושרים) עד שיתמוססו, נוסיף את מי-המלח ואת השמן לצנצנת הזכוכית שבה הזיתים, ונסגור אותה,
לאחר מכן נניחה במקום יבש ומוצל לתקופה של כ
-10 ימים, ואז הזיתים כבר כשרים לאכילה, וטעמם הולך ומשביח במשך הזמן.
 
___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________


מתכון הזיתים הסודי של משפחת אברמוב, הבעלים של בית הבד שמנא :
 
1. מוסקים את הזיתים (הירוקים) מהעץ בעדינות עם מקל גדול. אוספים את הזיתים מלוא הכלי , ובוררים. 
2. מסננים מהכלי זיתים נגועים, מנוקרים,מתולעים, מושחרים, רקובים, מצומקים ושאר הרעות החולות (לממהרים אפשר לקנות גם זיתים טריים במשקל)
3. שוטפים את הזיתים במים. לוקחים אבן קטנה ושוטפים אותה (עדיף עם חלוקי נחל). עם האבן, דופקים זית-זית, אחד אחד, על פלטת עץ.
4. דופקים בתבונה, ברגישות ובאהבה, כך שתתבקע ציפת הזית אך חס וחלילה לא תתמעך . לשים לב לא להלביש במקרה את הקטנים בבגדים החגיגיים מ"ילדותי" - מיץ הזית שומני ומכתים בגדים. 
5. שמים את הזיתים הדפוקים בצנצנת. כשהיא כמעט מלאה (יש להשאיר למעלה מעט מקום), שוטפים פעמים-שלוש, ממלאים מים עד לקצה, וסוגרים היטב.
6. כל יום שופכים את המים וממלאים נקיים (בשביל להעביר את המרירות). חוזרים על הפעולה במשך 5 ימים.

וביום החמישי אחרי הריקון עושים כך:
1. מעבירים את הזיתים לכלי ושוטפים את הצנצנת היטב מכל שמנוניות הזית אשר דבקה בה.
2. מחזירים את הזיתים לצנצנת וממלאים מים פושרים נקיים כמעט עד הקצה.
3. שופכים את המים מהצנצנת החוצה לכלי ריק (זו מידת המים שיש להמליח ולתבל).
4. מוציאים את הזיתים לכלי שני, ומחזירים את המים לצנצנת המקורית להמלחה ותיבול:

 - 4 כפות מלח (רצוי גס)
 - 2 פרוסות לימון (ועוד 4 שומרים בצד)
    כ 10 כדורי  פלפל אנגלי
 - 3 עלי דפנה
 - חצי פלפל ירוק חריף (או 4 פלפלי שטה יבשים חריפים), אפשר להוסיף או לגרוע חריפות - לפי הטעם.
 - 8 שיני שום כתושות (אפשר להחליף עם 4 כפיות שום כתוש קפוא)
 - 5 כפות שמן זית באלדי או אסלי או אורגינלי (מומלץ מתוצרת 'שמנא'). 

5. מערבבים את כל המצרכים, עד שנמס מרבית המלח. טועמים את התערובת. המליחות צריכה להיות מורגשת והמיץ נעים-טעים כמעט כטעם הזית בבוא יומו. 

6. מוסיפים חצי מכמות הזיתים ובחצי הדרך מוסיפים עוד 2 פרוסות לימון .

7. משלימים הוספת כל הזיתים ומסיימים מלמעלה עם 2 פרוסות לימון לקינוח.  

8. מוודאים שהמים ממלאים הצנצנת כמעט עד תום, ומוסיפים לסיום שכבת שמן זית עד מלוא הבקבוק. סוגרים היטב ומאפסנים את הצנצנת בארון אפל וקריר, ושוכחים.

9. אחרי חודשיים-שלושה פותחים את הצנצנת וטועמים. אם הטעם טוב – הזיתים מוכנים. אם לא – מחכים עוד מס' שבועות ופותחים.

10. כשהזיתים מוכנים, אפשר לשמור על השיש במטבח ובלבד שכתר שמן הזית נשמר בראש המים שבצנצנת.

 

 

 


לקישורים נוספים...
חגי ישראל
שומר מסך
אופס
לתמונות נוספות...